En ce qui concerne les lames de mes couteaux, ces dernières sont majoritairement faites en 2 matériaux différents: l'acier inoxydable ou l'acier Damas.

L'acier inoxydable que j'utilise généralement est du X50CrMoV15 (peut aussi s'appeler 420MoV avec la dénomination américaine). Cet acier est très utilisé en Allemagne et a un très bon rapport qualité/prix. C'est un acier moyennement carboné, qui tire surtout ses avantages des autres métaux qu'il contient. En effet, en plus d'être fait de fer et de carbone (la composition basique d'un acier), il contient également du chrome (indispensable pour rendre un acier inoxydable) et un léger pourcentage de molybdène (augmente la dureté et la résistance à la corrosion), de manganèse (augmente la résistance aux chocs), de silicium (augmente la résistance et la dureté) et de vanadium (augmente la dureté et la résistance à l'usure).
Il n'est donc pas étonnant que cet acier fortement allié soit très utilisé dans de nombreux pays et que je l'utilise également pour beaucoup de mes couteaux.

L'acier Damas, quant à lui, est composé, comme tous les Damas, d'un empilement de plaques d'acier peu ou moyennement carbonées (les parties claires) et très carbonées (les parties sombres), ce qui en fait un acier de très bonne qualité, avec des propriétés de résistance et de dureté incomparables. Il se distingue facilement de l'acier inoxydable, étant donné qu'il n'a rien à voir esthétiquement, puisque les couches d'acier dont il est composé permettent de créer une infinité de motifs: lignes, vagues, bulles et bien plus encore.
C'est ce qui fait le succès du Damas, et qui explique aussi son prix car faire un acier comme celui-ci prend énormément de temps et demande une grande technicité, en fonction du motif, du nombre de couches (qui peut parfois dépasser le millier) et des propriétés souhaitées. Pour ma part j'utilise le plus souvent 3 motifs de Damas: Rose, BjorkmansTwist et Loki, qui sont très différents les uns des autres.

Un de mes couteaux fait avec de l'acier inoxydable X50CrMoV15

Motif Rose

Motif BjorkmansTwist

Motif Loki

Pour certains couteaux haut de gamme ou des couteaux sur mesure, il m'arrive parfois d'utiliser d'autres matériaux que ceux déjà cités précédemment (d'autres essences de bois, d'autres aciers, des matériaux composites, de la corne etc).
Dans tous les cas, j'achète tous les matériaux cités sur cette page à deux entreprises françaises spécialisées dans la coutellerie, Mercorne (lien vers leur site ici) et Eurotechni (lien ici), encore une fois dans le but de rester le plus local possible.

Si certains mots relatifs au vocabulaire de la coutellerie vous sont inconnus, vous pouvez vous référer au dictionnaire du site.